Сонце й протяг
Найдавніший спосіб. Скибки розкладають на ситах або нанизують на нитку й тримають під навісом тиждень-два. Потрібна суха тепла погода.
Смак найм’якший
комора узвару
Добрий узвар починається у вересні
Яку сушку ви поклали в каструлю, таким і буде напій. Розповідаємо, які плоди сушити, як саме і скільки їх треба, щоб вистачило від Покрови до Водохреща.
Стиглі, але твердіПерестиглі плоди при сушінні темніють і злипаються.
Тонко й рівноСкибки по 5–7 мм сохнуть однаково й не пригорають.
Сухо й темноГотову сушку зберігають у полотні, подалі від світла й пари.
01
Яблука
Найкраще годяться кисло-солодкі осінні сорти: антонівка, ренет, симиренко. Серцевину вирізають, шкірку залишають — у ній найбільше аромату. Щоб скибки не темніли, їх на хвилину занурюють у підкислену воду.
- Кільця або часточки завтовшки 5–7 мм
- Із кілограма свіжих виходить 120–150 г сушки
- Готові скибки гнуться, але не липнуть до пальців
02
Груші
Для узвару беруть дрібні тверді груші — дички або пізні зимові сорти. Соковиті десертні груші при сушінні розтікаються. Дички сушать цілими, великі груші ріжуть навпіл або на четвертинки разом із серцевиною.
Секрет: перед сушінням груші бланшують дві хвилини в окропі — так вони стають темно-медовими й солодшими.
03
Сливи
Угорка — головна слива для узвару: щільна, солодка, з кісточкою, що легко відходить. Її сушать цілою або половинками. Копчений чорнослив готують у спеціальних сушарнях над димом фруктових дров, тому вдома частіше купують готовий.
Добрий копчений чорнослив матовий, трохи липкий і пахне вогнищем. Надто блискучий часто обробляють олією чи гліцерином — його варто добре промити.
04
Вишні, кизил і шипшина
Ягоди — це прянощі узвару. Їх кладуть небагато, але без них напій здається пласким. Вишні сушать із кісточками, кизил — до зморщеної шкірки, шипшину — цілими плодами, а перед варінням розламують.
5/5вишня, кисла
3/5кизил, терпкий
4/5шипшина, свіжа
Наша шкала кислинки від 1 до 5 — суб’єктивна оцінка кухні.
Три способи сушіння
Піч або духовка
50–60 °C з прочиненими дверцятами, 6–10 годин. Скибки перевертають кожні дві години. Найпростіше для міської кухні.
Найшвидше
Електрична сушарка
Електрична сушарка з решітками тримає рівну температуру. Зручна для ягід і шипшини, які на сонці можуть заплісніти.
Найрівніше
Скільки сушки дає кілограм плодів
| Плоди | Вихід сушки | Узвару з неї | Зберігається |
|---|---|---|---|
| Яблука | 120–150 г | ≈ 3,5 л | до року |
| Груші | 150–200 г | ≈ 6 л | до року |
| Сливи | 250–300 г | ≈ 13 л | до 8 місяців |
| Вишні | 180–220 г | ≈ 20 л | до 8 місяців |
| Шипшина | ≈ 400 г | ≈ 40 л | до 2 років |
Розрахунок узвару — за базовими пропорціями з калькулятора на головній.
Як зберігати до Різдва
- Полотно, а не пакет. У поліетилені сушка «потіє» і пліснявіє.
- Кожному — своє. Яблука, груші й сливи тримають окремо, бо вологість у них різна.
- Подалі від цибулі. Сушка вбирає сторонні запахи за кілька днів.
- Раз на місяць — огляд. Помітили міль чи цвіль — перебирайте все.
Як купувати на базарі
Візьміть шматочок у руку. Добра сушка пахне фруктом, не липне й не кришиться. Груші мають бути темні, але не чорні; яблука — кремові, а не білосніжні: надто білий колір часто означає обробку сіркою.
Не соромтеся спитати, де й як сушили. Хто сушив сам, охоче розкаже.