каструля, вогонь, годинник
Узвар не вариться — він томиться
Найчастіша помилка — бурхливе кипіння. Від нього сушка розлазиться, а напій каламутніє. Розповідаємо, як тримати вогонь, у якому порядку класти плоди й скільки чекати.
Як тримати вогонь без термометра
ознака 1
Дрібні бульбашки
Біля стінок піднімаються поодинокі бульбашки — це і є потрібне томління.
ознака 2
Тиха поверхня
Вода посередині ледь тремтить, але не «кипить ключем».
ознака 3
Пара без шуму
Над каструлею тонка пара, кришка не підстрибує.
ознака 4
Сушка внизу
Плоди лежать на дні й не крутяться у вирі.
Скільки варити кожну сушку
Оберіть сухофрукт — підкажемо час від моменту, коли він потрапив у воду.
на тихому вогні
25 хвилин
Кладіть у холодну воду й рахуйте від закипання.
| Хвилина | Дія |
|---|---|
| 0 | Груші в холодну воду, середній вогонь |
| 12 | Закипіло — зменшити вогонь до мінімуму |
| 22 | Додати яблука й шипшину в марлі |
| 32 | Чорнослив, вишні, кизил |
| 37 | Вимкнути вогонь, кинути родзинки |
| 38 | Накрити кришкою й рушником на 12 годин |
Найчастіші «чому» біля плити
Чому груші кладуть у холодну воду?
Тверді дички повільно віддають смак. Якщо прогрівати їх разом із водою, вони встигають розм’якнути й віддати солодкість до того, як закипить.
Чому чорнослив — останнім?
Копчена шкірка швидко віддає дим. Якщо варити сливи довго, напій стане гірким, а самі плоди розпадуться.
Чому мед — лише в теплий узвар?
В окропі мед втрачає аромат і стає просто солодким. Додавайте його, коли напій охолонув до температури, яку приємно пити.
Ніч під рушником
Після вимкнення вогню узвар ще довго «доходить». Сушка віддає залишки цукру, колір темнішає до бурштинового, а смак стає круглим. Ми ставимо каструлю на дерев’яну дошку, накриваємо кришкою й старим рушником і не відкриваємо до ранку.
- мінімум
- 6 год
- наш вибір
- 12 год
- не довше
- 24 год
Що ще змінює смак
Вода
Жорстка вода з-під крана глушить фруктовий смак. Фільтрована чи колодязна дає прозоріший узвар.
Посуд
Емаль, нержавіюча сталь чи глина. В алюмінієвій каструлі кислі ягоди дають металевий присмак.
Співвідношення
Більше груш — солодше й густіше, більше яблук — свіжіше. Чорносливу понад 25 г на літр — і дим перебиває все.
Вік сушки
Торішня сушка віддає смак повільніше. Додайте до варіння п’ять хвилин і трохи більше груш.
Кориця й гвоздика
Паличка кориці чи дві гвоздички — для святкового узвару. Кладіть їх разом із чорносливом.
Проціджування
Вранці узвар проціджують через марлю. Сушку можна з’їсти окремо або покласти в пиріг.